CROQUETAS DE JAMÓN (tracidicional y thermomix). {Receta de Alberto Chicote}


Un dia brujuleando por el Twitter encontré un twit de Alberto Chicote donde publicaba su receta de croquetas de jamón de jabugo. Ya os podéis imaginar adonde fui yo. A verla. Llevaban un jamón de los de quitarse el sombrero y nata acompañando a la leche habitual. Las croquetas es de los pasteles salados que más me gustan. Ya se me hacía la boca agua solo de imaginarlas súper sabrosas y cremosas y por supuesto guardé su receta. Cocer la leche con un hueso de jamón remataba las ganas de probarlas y después de mucho mucho esperar les tocó el turno. Ninguna decepción, tienen un sabor buenísimo y como cabía esperar muy cremosas, deliciosas. Solo decir que lleva una cantidad de líquido que hace la masa algo blanda pero se puede manejar una vez bien enfriada en la nevera (ver notas). Quizá cuando las vuelva a probar les quite un poco a ver qué tal. Ya os lo contare. De momento os dejo con su receta original tamaño casero (la suya era el triple de ingredientes). Os encantarán. 

CROQUETAS DE JAMÓN

Ingredientes (para 35 croquetas normales, como las de la foto):

100gr de jamón bien picadito (yo serrano pero con un jabugo estarán para llorar)
165gr de cebolla
670gr de leche
330gr de nata de montar (es la que utilizo para todo)
1 hueso de jamón (yo puse un buen trozo de jamón que tenía seco)
50gr de mantequilla
50gr de aceite de oliva virgen extra
95gr de harina
Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Rebozar: harina, 2 huevos bien batidos y pan rallado.

Elaboración tradicional (leer notas al final):

En un cazo grande poner a cocer la leche, la nata y el jamón (o el hueso). Poner a fuego fuerte y cuando hierva bajar a fuego medio y cocer durante 20 minutos. Quitar el jamón y reservar.
Mientras ir picando bien finita la cebolla y el jamón. Reservar.
En otra cazuela donde hagamos la masa de croquetas poner el aceite y la mantequilla y pochar la cebolla picada finamente. Al principio a fuego mas fuerte y en cuanto coja temperatura bajar a fuego medio bajo para que no se queme. Esto es muy importante.
Cuando esté ya transparente, añadir el jamón picado y cocinar un poco dando unas vueltas.
Añadir la harina, remover bien para que se impregne toda y bajar el fuego. Cocinar sin dejar de dar vueltas durante 10 minutos.
Añadir poco a poco, y sin dejar de remover, la mezcla de leche y nata que teníamos reservada. Así evitaremos que salgan grumos. Echar sal, pimienta y nuez moscada. Seguir cocinando y sin dejar de remover durante otros 10 minutos. Veremos que se va espesando poco a poco y que se va separando de las paredes de la cazuela.
Probar de sazón y rectificar lo que necesite. Darle unas vueltas más para mezclar bien.
Pasar a una fuente alargada  y plana para que se enfríe antes. Cuando esté ya mas tibia, cubrir con papel film en contacto con la masa y meter a la nevera varias horas. Mejor de un día para otro.

Elaboración en thermomix (leer notas al final):

Poner en el vaso la leche, la nata y el jamón (o el hueso). Programar 20 minutos, giro izquierda, temperatura varoma y velocidad cuchara. Quitar el jamón y reservar aparte.
Enjuagar un poco el vaso con agua y secar un poco con papel de cocina. No tiene que quedar perfecto.
Poner en el vaso la cebolla en trozos regulares (no hace falta picada), la mantequilla y el aceite de oliva. Cocinar durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 3 y 1/2.
Bajar con la espátula lo que quede en las paredes del vaso.
Añadir el jamón y cocinar 2 minutos, temperatura varoma velocidad 1 ó 1 y 1/2
Añadir la harina bien repartida por el exterior de las cuchillas.
Programar 10 minutos, 50º, velocidad 1
Cuando termine programar otraos 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 y1/2 y echar poco a poco por el bocal la leche reservada. Echar sal, pimienta molida y nuez moscada al gusto y dejar que se cocine sin cubilete.

Al final probar de sazon y rectificar lo que falte. Volver a programar otros 2 minutos a la misma temperatura y velocidad.
Pasar a una fuente alargada  y plana para que se enfríe antes. Cuando esté ya mas tibia, cubrir con papel film en contacto con la masa y meter a la nevera varias horas. Mejor de un día para otro.

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Al dia siguiente formar las croquetas y pasarlas por un poco de harina (la imprescindible), luego por huevo bien batido y finalmente por pan rallado.
Ya se pueden freír en abundante aceite caliente y dejar secar en papel cocina.

Notas:

1- Con esta cantidad de líquido queda una masa un tanto blanda. No obstante después del reposo de una noche en la nevera se pueden formar sin mucho problema y luego al freirías están suaves y deliciosas. Creo que parte del secreto está en esa textura ademas del sabor acentuado del líquido hecho con la leche y el jamón. Si se quiere que la masa sea menos blanda o bien quitar algo de liquido (quizá 650 de leche y 300 de nata) o bien añadir un poquito de harina (110gr máximo). Como las voy a repetir seguro iré probando y edito la entrada.

2- Se haga de una u otra manera, cocinar el jamón (o el hueso) con la nata y la leche aromatiza mucho la mezcla y aportará un sabor añadido fantástico a la masa final.

3- Yo suelo pasar la masa a una manga pastelera desechable y luego voy sacando churros de masa del grosor que se quiera sobre una bandeja con harina. Luego corto las porciones, al huevo y al pan rallado. Así quedan bastante igualitas. Si se quieren rústicas y deformes (como las hace mi madre por ejemplo) pues se pone todo en una fuente y se cogen a cucharadas, se da forma con las manos y como queden.

4- Por supuesto se pueden congelar. Ya rebozadas, separadas en una bandeja cubierta de papel film. Cuando congelen se ponen juntas en una bolsa de congelados y al congelador durante semanas. Opino que están incluso más ricas después de congeladas pero al gusto del consumidor.

5- Para evitar que se abran al freirlas evitar cambios bruscos de temperatura. Bien rebozadas sin zonas resquebrajadas meter a la nevera un buen rato para que cojan consistencia,  poner en el aceite caliente y sellar inicialmente por todas partes. Luego seguir dando vueltas hasta que se doren y cojan el color que nos guste.

¡Impresionantes!!